Vài món ăn dân gian về Cá

Thưa các bạn đọc,

Khi viết bài này tôi suy nghĩ lung lắm. Vì lẽ khi không múa rìu qua mắt thợ. Thú thật, tui là dân nhậu chính hiệu nhưng ngày thường chủ yếu nhậu chay, nhậu suông. Cái nhậu mà ông bạn nhà thơ Nguyễn Duy từng bảo: ”Uống rượu suông là nhắm với thịt da mình”.
Nhưng biết làm sao được bởi nhiều khi có tí ti cồn súc miệng đã là một
cố gắng. Nay ba ngày Tết dứt khoát phải có mồi cho bằng ai. Cả năm đi
câu, cầm gián, moi giun, bóp mồi, gỡ cá … thì cũng phải có lúc rung đùi
sụyt sọat và tôi xin dọn vài món gọi là sau bao nhiêu ê hề của giò chả,
bánh chưng, thịt mỡ đến lạp-xườn, nem rán, chim quay, cùng rất nhiều
sơn hào hải vị khác mà các bạn đã trải qua 3 ngày Tết … Thế nhưng trước
hết xin các bà nội trợ và đầu bếp mọi miền thông cảm cho các món ăn Rô - Lươn - Trê - Lóc tôi sắp kể theo kiểu nghe lỏm và sưu tầm được ngay dưới đây.

Cá Rô từ Bắc chí Nam nhiều vô thiên lủng. Ngoài Bắc quen gọi là Rô đồng và trong Nam hay gọi là Rô mề. Câu các chàng này cực sướng mà sướng một cách chí lý nếu ta biết cách làm mồi và trộn thính cộng với đôi chút nghệ thuật câu phao nhử.
Cá Rô ăn theo nước. Nước dâng đến đâu, Rô đồng ăn tới đó. Đôi khi ta đi
thăm bạn dưới miền Tây gặp lúc nước nổi thì cứ ngồi bờ hè thả mồi ra
góc sân cũng kéo Rô đồng lên một cách tích cực. Người sành điệu câu Rô
đồng bằng trứng kiến vàng. Loại mồi này không còn xa lạ với mọi người nên tôi khỏi mô tả dài dòng mà chỉ giới thiệu cách câu. Trứng kiến mua về phơi thật ráo, ủ vào vải mùng cho se nước. Khi câu vắt vào lưỡi câu là dính liền (vắt trứng kiến cũng là cả một nghiệp vụ quen tay, nếu chưa quen thì hãy nhổ sợi tóc mà quấn lại giữ mồi !). Câu bằng trứng kiến để phao cạn thôi
vì phao sâu qúa sẽ rã mồi. Lưỡi câu nên thật mảnh và nhỏ thì sẽ bắt
được tất cả Rô lớn Rô bé. Phao càng phải nhẹ và dây càng nhỏ, cần càng
dẻo thì câu mới càng sướng vì Rô khá dễ câu. Con nào ăn nổi thì phao cứ
phềnh ngang quay tròn như làm xiếc. Con nào ăn chìm thì kép phao lừ lừ.
Lúc ấy chỉ việc nhấc cần, con Rô giãy ngang đủ để lưỡi câu xóc mép. Người sành điệu hơn nữa thì làm mồi bằng cơm, mẻ thính vo viên và thêm vào vài bài mồi nhử. <blockquote>

Cá rô làm nhiều món và món nào cũng có thể phong cho quân hàm đặc sản ! Dân nhậu ai mà không sướng với món Rô chiên. Ðể làm món này nên lựa cá Rô đang non đánh vảy, mổ rửa sạch. Mỗi con cho một giộng dao nhẹ cho dập đầu mau giòn
khi chiên. Tẩm ướp gia vị chừng mươi phút rồi thả vào chảo mỡ, chảo dầu
đang sôi. Con cá xám ngà rồi chuyển sang vàng vây là vớt ra. Khiếp ! Cá
gì mà giòn cứ như kẹo bi ron-ron bán dạo lúc hội làng. Mỗi con một đũa
gắp từ già đến trẻ cứ nhai rau ráu. Gặp người ăn bạo dạn thì thấy họ
chưa nuốt xong miếng này mắt đã săm soi vào đĩa toan gắp con khác. Lâu
nay Sài Gòn có nhiều quán đưa cá Rô rin (rô ron) chiên
lên thành chủ lực. Một dĩa hơn chục con rô hạt mít ăn kẹp với rau đắng
nhân nhẩn và nước mắm tỏi ớt khi thanh toán cũng ba chục ngàn chứ bộ ít
sao?Còn món cá Rô kho khế thì khá đơn giản, chỉ cần làm
sạch cá và thái ngang quả khế thành hình sao rồi xếp vào tộ đất, mỗi
lớp khế một lớp cá, nếu có thịt má lớn (ba rọi) xếp thêm một lớp nữa
thì thật là tuyệt. Trong các gia vị (mắm, muối v.v.) không thể thiếu củ nghệ giã nhỏ hoà
nước đổ vào và nếu ủ tộ cá vào lửa than, lửa trấu thì cá sẽ chín nục.
Món Rô kho khế mà ăn với cơm gạo Nàng Hương thì đúng tróc cái “cá ăn vạ cơm”.

Làm món xôi cá Rô, người ta chọn những con cá Rô trứng béo vàng còn tươi rói, giộng trong chậu sành đựng nước vo gạo.
Mỗi ngày thay nước vo gạo hai lần. Vài hôm sau, cá nhả hết bùn đất,
ruột cá cũng đã sạch, chúng được vớt ra đánh vảy, cắt vi, mổ sạch, rồi
cho vào nồi luộc chín tới. Cá chín được vớt ra để nguội, bóc thịt hai
bên hông, rút hết xương sao cho thịt không vỡ, thành những miếng thịt cùng với phần trứng cá vàng ươm như tơ tằm. Thịt cá Rô được xào với nấm hương thái
nhỏ. Sau đó, xếp từng lớp trong chõ đồ xôi cùng với những lớp nếp cái
hoa vàng đã được ngâm kỹ, đãi sạch. Phần xương cá, ruột cá, đầu cá còn
lại được giã nhỏ, lọc lấy nước cốt để dành nấu cháo, còn phần bã được cho vào nồi nước đáy để đồ xôi. Đồ xôi cá rô phải đun hai lửa mới
thật sự ngon, đúng với lối ăn của người sành điệu. Khi xôi chín, mùi
thơm lan đi khắp xóm, một mùi thơm thật khó tả, mà không có loại xôi
nào có được. Xôi cá Rô phải ăn nóng và hình như không phải ai trên đời
này cũng đã được ăn một món kỳ công và ngon một cách đáng nhớ đến như
thế.

Canh cá Rô xưa
nay vẫn là nổi tiếng với rau ngót xanh thẫm điểm những buồng trứng cá
Rô nhỏ xinh, vàng đến mịn mà. Hoặc nữa, người sành ăn hơn thì dứt khoát
khi có cá Rô đồng ôm trứng thì phải kiếm cho bằng được nẹn rau bợ mà
nấu bởi đây là thứ rau dại ẩn chứa vài đặc tính: ngọt như rau ngót nhưng có tí chua của me, tanh nhẹ của diếp cá và đi cùng với cá Rô đồng ví như món râu tôm giả nấu với ruột bầu xưa nay vậy.</blockquote>

Lại nói về cá Lóc. Theo Đông y, thịt cá quả vị ngọt, tính bình, có tác dụng khử thấp, trừ phong, tiêu thũng, thông quan, sinh tân dịch, bổ gân xương tạng phủ, chữa trĩ ...
(BBT sưu tầm). Có lẽ vì thế mà cá Lóc còn được chế biến làm nhiều món
ăn dân dã rất ngon. Độc đáo nhất là 4 đẳng cấp ăn ngon theo đánh giá
của dân sành điệu: “nhất hấp, nhì quay, tam xào, tứ luộc”.Thế nhưng theo tôi thì món cá Lóc nướng trui mới là nhất. Nhất không chỉ vì nó ngọt, nó thơm mà còn hương đồng gió nội thêm tí cảm tưởng rất ... di-gan trong thao tác và thưởng thức.<blockquote>

Sắm
dăm con cá bằng cườm tay còn sống giãy. Khoa tay điệu nghệ đập đầu con
cá vào gốc cây cho choáng đờ lắc ngắc rồi lấy cành tre vót nhọn xiên từ
đầu đến đuôi. Con cá trân mình theo lụi tre dài bén ngót. Cắm lụi tre
cho cá trong tư thế trồng chuối ngược. Chất rơm khô phủ
đều, rồi châm lửa. Rơm cháy sức nóng làm cho bầy cá cá run lên từng
chập, từng chập. Lửa rơm lan toả theo gió thoang thoảng trong mùi rơm
khói là mùi thơm củanhựa cá hấp dẫn muốn hắt hơi. Cắt lá chuối
làm mâm, đặt con cá lên, cạo sơ lớp vẩy tro bám ngoài cùng tô nước mắm
me. Rau ghém theo là lá cách, cải trời, bông súng, bằng lăng, húng quế,
rau răm, riếp cá, chuối chát, dưa chuột, khế chua … Dùng đũa rạch xương
sống con cá từ đầu đến đuôi, để lộ cái bụng và bộ lòng béo ngậy. Lấy
chén mỡ hành phi tỏi rưới lên cho mượt cá để tăng mùi
thơm. Gói cá với bún, rau sống, bánh tráng … Gió đồng thoang thoảng,
hương vị cá nướng trui thơm ngậy cùng chén rượu nếp cay cay hòa quện
với nhau thật nồng nàn, thi vị. Tuỳ nơi, tùy dân nhậu mà người ta sáng
tạo thêm những động tác ăn. Có người thêm đọt, có người thêm tiêu tươi,
có người thêm mắm sống thậm chí có người cuốn thịt cá nạc vừa gỡ ra vào
đọt chùm ruộthấp dã chiến bằng đôi bát úp để nhậu dè sẻn
với rượu tắc kè, cá ngựa cho mạnh gân khoẻ cốt ... Thế nhưng dẫu như
thế nào thì đó đều là những chi tiết văn minh sáng tạo ắp đầy hưng phấn
của đồng bằng.

Trong một lần đi Đồng Tháp tôi được thưởng thức món cá Lóc hấp bông so đũa khó
quên. Thế nhưng trước khi đi vào món ăn này phải nói đôi dòng về cá và
tôi có thể nói rằng Đồng Tháp là xứ mà con cá Lóc nhiều, đậm đặc và
ngon kinh khủng. Những cái lạch trong tràm chim chỉ cần
lội khua vài đường là có lóc tìm núp dưới bước chân ta. Trong những
lạch nước bên những liếp đất vườn cá Lóc cứ quẩn lên, cuồn xuống tự
nhiên ngó người không thèm trốn. Trước mặt ta đấy nhưng chúng sẵn sàng
lao lên táp bóng phùm phụp hoặc tằm tặp rồi ùm ụm tùy theo cái miệng
của chúng to đến cỡ nào.Con cá Lóc làm sạch, ướp cá với bột ngọt, tiêu,
củ hành, ít muối để trong 10 phút. Hái hơn chục bông so đũa (non vừa búp nở)
ở đọt, rửa sạch, lần lượt sắp phân nửa vào đĩa lớn, đặt cá lên, rồi sắp
phân nửa phần bông còn lại lên phía trên, để trong nồi hấp cách thủy
đậy nắp nồi đun sôi trong 30 phút thì cá chín. Nước chấm là nước mắm
nhĩ dầm ớt. Khi lấy đĩa cá nóng ra, lấy bông so đũa phía trên ra, để lộ
thân cá một phần khói lên nghi ngút. Món này lạ ở chỗ bông so đũa hút hết những
mùi vị thơm ngọt của cá khi hấp tiết ra nên cái ngon của nó khá kỳ lạ.
Khi ăn nên nhai chầm chậm cho cái ngon ngấm kỹ vào tận tâm răng, cuối
lưỡi. Trong bữa ăn có người cao tuổi thì nên nhường cụ bông so đũa phía
dưới cá trước, rồi mới đến người trẻ ăn so đũa ở phần trên. Dùng hết
bông so đũa rồi đến cá. Hôm ấy, trong số 5 thực khách được mời, tôi để
ý thấy cả 5 ông ăn xong trước khi ra về cứ nhớn nhác nhìn quanh. Hỏi có
gì không các bác thì té ra họ đều một ý tưởng là kiếm bà chủ nhà cảm ơn
đôi lời về món ăn độc đáo này.</blockquote>

Quay sang cá Trê thì tôi nhớ ngay mấy quán cơm trên đường Nguyễn Cư Trinh sau giải phóng từng nổi tiếng với món Trê nướng nước mắm gừng ăn
với xoài non xắt mịn. Loại này đi với đế Long An kể như một cặp ! Thế
nhưng ăn với cơm cho ngon thì phải là cá Trê vàng nấu canh dưa chua. Mà
thật lạ ! Cái món dưa cải càng khú đem nấu với cá Trê vàng thì càng dậy
mùi thơm và ngon một cách tàn bạo hơn là tạng dưa chưa khú. Đi hỏi các
đầu bếp thì ai cũng tặc lưỡi: ”Ngon là ngon, có thế thôi !”.<blockquote>

Món cá Trê nấu chua với đậu rồng lại ngon theo một kiểu nhuốm màu thầy thuốc:
Thời tiết buổi trưa thường nóng, oi bức, muốn cơ thể hạ nhiệt khỏe ra
chỉ còn cách nấu món ăn cho mát. Và món canh chua cá Trê nấu với đậu
rồng thường được bà con nông dân miệt quê sử dụng triệt để. Để món canh
thật sự ngon, đầu tiên phải chọn cá còn tươi, ngâm vào nước có pha chút
muối cho nó giãy chảy bớt nhớt ra. Cá làm thịt rửa nước
vài lần cho thật sạch nhớt, bỏ rổ xáo vài lần cho ráo nước rồi đem xắt
lát từng khoanh, dày chừng 3 phân, cắt bỏ đầu. Thịt xắt xong đem ướp
gia vị gồm: 1 muỗng nước mắm ngon, hành lá băm nhuyễn, ớt bằm. Dùng đũa
trộn cá lẫn vào gia vị ướp chừng 5 phút là gia vị thấm hết vào thịt
cá.Đậu rồng hái trên giàn hay mua ngoài chợ, chọn đậu ngon, gần già,
rửa sạch, tước bỏ mấy cọng xơ trên trái. Đem thái đậu thành cọng to
bằng đầu đũa ăn là vừa.Bắc nồi nước lên bếp chờ nước hơi nóng, sủi bọt
tăm thì nhấc nồi xuống chế vào chừng nửa chén nước chua (có thể làm từ
chanh, giấm hoặc khế), lấy đũa quậy nước trong nồi xong bắc lên nấu
tiếp. Khi thấy nước thật sự sôi thì người ta bỏ cá và đậu rồng vào nấu
chừng vài phút là món ăn hoàn thành.Múc canh ra tô dọn ra ăn với cơm
nóng. Cái chua của nước canh, cái giòn giòn dai dai của đậu rồng cộng
với thịt cá ngọt khi ăn vào cơ thể sẽ cân bằng nhiệt độđể chống chọi với cái nắng nóng chang chang ngoài trời.</blockquote>

Cuối cùng xin kể lạc đề đôi chút về con Lươn.
Vẫn biết người ta có thể nấu cơ man những món ăn từ Lươn với nướng,
hấp, xáo giả cầy, khìa lăn, xào sả ớt, canh chua củ chuối hoặc củ từ
hay canh hoa chuối, thế nhưng với tôi thì ngon nhất (và cũng là hãi
nhất) là món cháo môn lươn. Đây là một món ăn dễ làm và
dùng đãi khách có thể gọi là độc đáo. Với tôi, món này thực sự là một
kỷ niệm không bao giờ quên và câu chuyện không biết ghép vào đâu mà bày
tỏ. Số là tôi có người anh rể xa tập kết từ Nam bộ. Anh có món cháo môn
lươn rất đặc biệt. Thi thoảng anh vẫn hay trổ tài nấu món và cả nhà bên
vợ ai cũng khen ngon và những chỉ mong ước khi nào kiếm được con lươn
trồng trộng để anh xắn tay áo cho thỏa chí.<blockquote>

Tôi
nhớ ngày ấy dịp may đến bất ngờ ! Chả là gia đình bác tôi mới nở xuống
ổ được một bầy gà mười sáu con rất kháu. Thế nhưng, đêm đầu tiên khuya
nghe quang quác gà mẹ kêu và kiểm tra thì 2 con gà con bị kẻ địch nào
đó bắt đi. Sự nghi ngờ tập trung vào chú mèo mướp và lập tức nhốt mèo.
Đêm thứ 2 vẫn mất gà và con chó Bella được đưa vào danh sách điều tra.
Thế nhưng đêm thứ 3 gà vẫn mất thì bác tôi không thể làm ngơ được. Ông
thức canh chừng và yên ắng. Thế nhưng hôm sau ông ngủ thì gà lại bị
bắt. Một chú bộ đội đặc công (!) giúp bác tôi bằng cách
ra đồng phơi sương cho mất mùi người rồi khuya về cầm đèn pin mai phục
và khi nhép nhép gà kêu là anh bấm đèn xác định đích danh thủ phạm
nhưng không mấy ai tin vì anh bảo đó là một con ... lươn vừa to vừa đen
trườn quăng nhanh hơn trăn gió. Có người còn giễu anh là trông gà hóa lươn !
Bực mình, anh bộ đội nghĩ kế. Thế rồi khi nghe tiếng gà quang quác là
một thúng tro bếp được tung ra nơi lỗ thoát nước ra ao và đèn pin được
bật lên. Cả nhà ồ lên kinh ngạc vì đúng một con lươn chừng 4kgđen
nhánh nhúa đang sa lầy giữa đám tro bếp vừa tung ra, trên miệng còn cặp
nguyên chú gà con đã chết nghẻo. Tất nhiên con lươn được ông anh rể xẻ
thịt và nấu một nồi cháo môn lươn to kếch xù nái với ham
vọng mời nguyên chi họ mỗi người nếm thử tí tài đặc sản. Cẩn thận hơn,
anh còn vớt ra hai khứa lươn nạc nhất với chủ định dành riêng cho mấy
ông già, bà cả yếu răng kém mắt. Cảnh nhà quê chờ cơm chờ cỗ đến phiền.
Có ai ngờ con Bella hôm ấy giở qủe. Khách đến không thèm mừng người
quen và không sủa người là mà mắt cứ đỏ ngầu miệng chảy nước nom phát
hãi rồi lên cơn co giật phát ớn sườn. Tại sao thế ? Vị bác sĩ khẳng
định trăm phần con chó ngộ độc. Hay là lươn ? Không có nhẽ thế ! Không
có nhẽ thế ! Nhưng mà kìa thịt lươn khuyết đâu một khứa ấy nhỉ. Người
ta nghi ngờ và con mèo mướp được cho ăn thí điểm. Sau tí phút sung
sướng vì cái ngon của Lươn thì mèo ta lăn lộn lên cơn ! không nghi ngờ
gì nữa là nồi cháo môn lươn có vấn đề. Hú vía ! Tí nữa
thì cả một chi họ theo nhau ngồi lên bàn thờ ngó nhau chơi. Rất tiếc là
hồi ấy không sẵn sàng việc xét nghiệm hay điều tra thủ phạm. Thế nhưng
có đến 80% ý kiến nhận định rằng có nọc (hay chất độc) từ con lươn
thành tinh kia. Chuyện chỉ có thế nhưng nó theo tôi ám ảnh suốt bao
nhiêu năm dẫu rằng tôi vẫn thích ăn các món lươn nhưng nếu lươn mua chợ
về làm dứt khoát trước khi ăn tôi cũng cho con chó ăn tiền trạm. Cô vợ tôi ngứa mắt lắm và vẫn chì chiết tôi rằng: ”Bố nó đôi khi hơi chập chập. Lươn ngon thế mà lần nào ăn món này cũng cứ tiền chó hậu chủ nghĩa là sao hả ?”. Gần đây nhất, sau món lươn om bữa tối, lúc đi ngủ, nàng ôm chặt tôi vào lòng giọng ngập trong tự ái dồn dập: <blockquote>

- Chồng em tuyệt vời thế này mà nỡ lòng nào anh nghi ngờ vợ thanh toán để thay transito khác hay sao ?

- Hừm! em nói thelathenao ?
-
Anh cho con chó ăn lươn, anh vè mắt nó ra, anh đeo kính cạy mồm nó ra
mà dòm như thể ông bác sĩ thú y khám bệnh như thế em cứ rầu rầu là. Hay
là từ mai nấu món gì xong em cứ ăn thử trước mặt anh là được chứ gì
.... !!! </blockquote></blockquote>

Bài
viết đã khá dài rồi, tôi xin được phép tạm dừng ở đây. Ðương nhiên số
các món ăn làm từ cá thì có thể nói là muôn vàn. Ðó là chưa kể đến các
bài thuốc đặc trị của dân gian làm từ cá. Xin hẹn các bạn ở các bài
viết sau.